静岡新聞「ふじのくに料理人御用達」に紹介されて・・・！

先月8日（木）静岡新聞に、地元の食材を使った料理紹介の記事が、載りました。最近「ふじのくに食の都づくり仕事人」を県が力を入れてPRしているんですが、昨年12月「静岡県、食の都づくり仕事人200人」が選ばれまして、自分も選ばれました。今年5月に１冊の本となり、本屋さんに売られてます。（是非本屋さんに見に行って下さい）地元浜松（県西部）は、特に野菜が美味しいと言われています。静岡県は温暖で、風土、気候、土壌が野菜や果物作りに適しているとの事。その上、野菜作りの生産者（農家）の方々が熱く、情熱を持って作っているので、いっそう美味しいものができると思います。その情熱を、我々料理人が引き継いで、食材を生かした料理を作っていかないといけません。今回紹介された「スズキとジャガイモ」料理がまさに食材を生かした料理です。

「いつも料理を作る前に食材と向き合って、組み合わせ（相性）を探ります。頭の中で食べてみて、実際作ってみると、ほぼ同じ味になるんです。ここまでなるには、20年かかりました。」大事なのは、いかに食材の味、個性を知った上で料理を作る事です。それでも、季節や天候によって味が違います。すべてを頭の中にインプットしておかないと、美味しい料理は作れないと思います。料理を作っていて毎日味が違います。でも、いつも同じ味にしなくてはプロとは言えません。ですから、料理を作るのはとても難しいですが、面白くて、楽しいです。（辞められません）各方面で料理教室をやっていますが、自分のレシピは、「適量、少々」が多いです。生徒さんに、「適量では分かりません」とよく言われます。ですから、細かいレシピが書けないです。適当にやっているわけではないんです（笑）
是非「スズキのガレット、三方原ジャガイモのこんがり焼き」を食べにいらして下さい。（事前に予約していただければ作ります。自分の魚料理のレパートリーの中でも、ベスト10に入る料理です）心よりお待ちしております。

静岡新聞に掲載された記事

以前、ホワイトアスパラのシーズンの時に、好評だった細江の「加藤農園」さんが、「完熟いちじく」を栽培しているんですが、今年もいちじくの季節がやってきたので、先日初いちじくを農場に取りに行ってきました。試食させていただいたのですが、品種が日本のと少し違って平たい（ヨーロッパ品種）んです。とても甘くて、糖度が20度もあるとの事、無農薬なので皮まで食べられるとの事です。
早速、次の日から「いちじくのタルト」をデザートで出してます。お客様から、とても美味しいと好評です。そして、いちじくをこんがりキャラメル状に焼いて、フォアグラ料理にも出してます。フォアグラは、甘味と酸味が相性が合うので「マリアージュ」だと思います。
加藤さんは特にいちじくに力を入れて、自信を持って栽培されているので、遠方からも買いに来る方がいて、最近TVにも紹介されて大人気との事です。
加藤さん、来週も行きますので、取っておいて下さい。そして、「いちじくのタルト」と、「フォアグラのいちじくのせ」を食べにいらして下さい。お待ちしております。

いちじくにがぶついてるシェフ 加藤さんと。		加藤農園の「完熟いちじく」

以前、フランスに修行に行った時、フランスに入る前にスイスに1年いたんです。その当時ワインをよく飲んでたんですが、スイスワインは美味しいと思って飲んだ事がなかったんです・・・が、今回東京の知人がスイスに買い出しに行って、先日そのワインを持ってきてくれました。日本にまだ入ってきていないワインで、とても美味しいから、とにかく試飲してみてくださいと言われ(白ワイン)、飲んでみたら、香りもあってとても美味しかったです。日本で初めて我々が飲んだと聞いて、さらに美味しく感じたかも？さっそく店でも使いたいと思っているんですが、価格が高いんです。(なぜならば、航空便だからです)。
今後、東京や全国のレストランで使っていけば、船便になりかなり安く手に入るとの事。現在東京の有名な店に営業に行っているとの事。坂井シェフや十時シェフにも紹介して、とても美味しいと言っていました。いくら美味しくても、高くては使えないかも？との事で3本ためしにと先日少量入荷して、お客様に説明して、高くても飲んでみたいと言っていただいたので飲んでいただいたら、夫婦そろって、とても美味しいとの評価をいただきました。自分も、仲間達と一緒にその後、料理(中華料理)と一緒に飲んだんですが、皆さんとても「フルーティーで、しっかりしたワイン」との事でした。今後店では、ワイン好きな方に勧めていきたいと思います。是非一度、飲んでみてください。スイスのワインのイメージが変わると思います。東京のスイスワインをおろしている社長さん(マダム杉山)は、とても熱い方で、以前はフランスのお皿(リモージュ)を販売していた方です。フランスやスイスに行ったりきたりしている方で、フランス語がペラペラで、とてもエネルギッシュで楽しい方です。いつかお客様達とスイスワインのシャトーツアーをと、企画しているとのこと。思い出いっぱいのスイス、行ってみたいです。皆さん一緒に行きましょう。

スイスワイン		シャトー

先月、百貨店から、今年のおせち料理の資料を提出してくださいと連絡があり、もうそんな時期が来たんだなーと、月日のたつのが早いことを思いながらメニューを書いてました。おせち料理を始めて10年です。当時、和食のおせち料理を食べていた方たちが、ためしに洋風おせちを頼んでみようと注文をいただき、毎年200組くらい作っていました。一度注文されると、次の年も注文していただいていました。ここ駅前に移転してからは、店が狭くて200組もできなくなり、100組限定にさせていただいてます。昨年12月13日にオープンして、すぐクリスマス＆おせち料理と、バタバタしたことを、昨日のように思い出します。
今年も無理せず100組限定でやらさせていただきます。百貨店からの注文もありますので、店の予約は50組位かと思います。仕込みではいっさい作りおきはせず、12月29日、30日で仕込みをして、そのままお重に詰めて31日お渡しです。注文されたお客様は31日の夜食べてしまうとの事。お正月は2日から営業するんですが、2日、3日に来られて「おせち料理食べてしまったから来たわ」と言われます。特に「リエット」は好評で、リエットをお店のメニューに加えてほしいとよく言われます。でも、今までお店のメニューには出していません。年に一度の、おせち料理だけです。
リエットはフランスに修行に行ったときに覚えたんですが、昔は寒い冬の保存食で、大量に作って、毎日フランスパンにのっけて食べたクラシックな料理です。最近ではフランスでも、東京、浜松でもアミューズ(先付け)でよく出されていて、いろんな店の味がします。リエットは一度にたくさん仕込まないと美味しくありません。自分の店ではアミューズに「トマトのムース」がありますので出した事はありません。おせち料理は色んな味が楽しめてワインがいくらあっても足りないと思います。是非今年は初めての方におすすめします。あるお客様は、親戚の方がたくさん来られて、あまり食べられなかったので、去年は2組注文していただきました。今年はＤＭを出しませんから、ホームページか、店の案内で早めに予約してください。クリスマスディナーの予約もお早めに。
心より御予約をお待ちしています。