食べものを燻製品にする。つまり、食材に燻煙をかける、燻しながら乾燥させる＝燻乾という行為は、保存のための防腐効果、色や香りを楽しむ、また、その複雑な味わいを醸し出すということです。 食材に煙をかけるというひと手間を加えることで保存性が増し、他の調理法では得られない味わいが引き出されるわけです。

　燻製法を大別すると、冷燻法、温燻法、熱燻法の三つに分けられます。この他、速燻法（瞬間燻製）、特殊な例として液体燻製法というものもあります。

1. 食材を用意する。
2. 食材の掃除・下処理をする。
3. 塩（または下処理液）に漬ける。
4. 水洗いする。
5. 流水（または浸漬）で塩分を抜く。
6. 水切りをして風干し（風乾）する。
7. 燻煙にかける。
8. 燻煙後、しっかり熟成させる。
9. 仕上げ（加熱）調理をする。

■スモークチップ
　一般的には、ヒッコリー、ブナ、サクラ、リンゴなどの広葉樹の堅木が用いられ、樹脂成分の多い針葉樹は用いられません。食欲をそそる色目や、マイルドな香りをつけるために様々な種類のチップを用います。日本では、カシ、ブナ、サクラなどが良く使われます。一袋（100g）￥180〜200程度で販売されています。

■スモークウッド
　燻製を作る際にもっとも厄介なのが、煙の出具合と、安定した燻煙時間の継続です。そこでこのスモークウッドの登場は、難しいとされていた燻製作りを簡便なものにしてくれました。これを用いることで熱源を利用することなく長時間、安定して発煙し続けるので、少し大きめのスモーカーを使えば、家庭では難しいとされていた冷燻も、比較的簡単に作ることができるようになりました。樹種にもよりますが、市販品は一本￥350〜￥550くらいです。

サクラのスモークチップ

作ってみる・食べにいく「燻製料理」
「作ってみる・食べにいく 燻製料理」は、ご家庭の主婦にも簡単にできる 、 市販のパック商品・冷凍品など身近な食材、燻煙資材・装置を使って、速燻法（瞬間燻製）によるクイックスモークを中心に紹介しております。

※B5判・144頁オールカラー￥2,800（税別）
　監修・著者／今井克宏、柴田書店

冷燻と温燻が楽しめる
「今井式燻製ボックス」

　自分で設計図を引き、特注した燻製機を紹介しておきます（写真参照）。この機械は、取り扱いがとても簡単で、誰でも手軽に燻製を楽しむことができ、煙を優しく与えて美味しい燻製を作ることができます。このボックス一つで冷燻と温燻を楽しめます。この燻製機とは別に熱燻用がありますが、手軽に燻製を楽しむためにはこれが便利です。

　右の写真くらいの量（10〜15g）のスモークウッドで、20〜30分程度燻煙が出ます。

　美味しく仕上げる“コツ”は、
「少ない煙でいぶし、じっくり熟成させてから加熱して仕上げる」ことです。

※知っていますか？
煮物（例：キンピラ、サトイモ、たけのこetc...）に軽くスモークをかけると煮物本来の味を4〜5日は持続させることができます。

■今井式燻製ボックス　￥30,000（税込、送料別）
一個ずつ「手づくり」のため、ご注文後お届けまでお待たせしていますが、「こだわり」の燻製器をつくるため、ごめんなさい。

冷燻（氷使用）：スモークサーモン、生ハムが作れます（加熱せずに熟成させてから味覚を楽しみます。）

このボックスに関するお問合わせは、
TEL：0538-86-0225　FAX：0538-86-0366 　
＜遠州森町三倉・三鞍山荘まで＞

「山荘」にお泊りいただいた「お客様に」
　誰でもできる。簡単な「燻製…スモークのおあそび」を教えます。はじめての方、ぜひ参加してみませんか？朝食後、「ベランダ」でコーヒーを飲みながらご覧になってください。

　詳しくはお問い合わせください。三鞍山荘ご予約係まで