「デミグラスソースは洋食屋の命！」

今回は当店のデミグラスソースの自慢をさせていただきます。

デミグラスソースは洋食屋にとっては命！ビーフシチューやハンバーグのソースなど、まさに洋食の土台となる味です。創業以来30年間、継ぎ足し継ぎ足しで作っているから、旨味が鍋の中に凝縮されてます。

これが当店の命

マイルドなコクと旨味のデミグラスソース

私が初めてデミグラスソースを食べたのは、18才ぐらいのとき。名古屋で初めてハンバーグを食べた時にかかっていたのが、デミグラスソースでした。それまで味付けといえば、醤油か味噌、よくてウスターソースかケチャップしかなった時代ですから、まったりとしたマイルドな旨味、そしてなんともいえないコクに、「こんなものあるんだなぁ・・・。」と今でもはっきり覚えています。今と違っていろいろない時代でしたから、なんでも新鮮に感じたんでしょうね。

料理の道に入ってから、実際に作り方を教えてもらう訳ですが、昔の料理人ってのは、とにかく材料を大切にしていました。肉の筋や骨はもちろん、野菜の芯や葉っぱなど捨てる物はなんにもなく、食べられない物はデミグラスソースの鍋に入れ、ぐつぐつと煮込んでいったのです。キャベツの芯なんかがちょっとでも捨てられていたら、「粗末にするな！」とゲンコツが飛んできたもんです。

しかしそんな材料を大切にする姿勢が、料理の基本を作っていきます。肉と骨を分けることで肉の部位の違いを、骨をのこぎりで切ることによって髄からいいダシが出ること、そして野菜の旬や特徴などを、体全体で覚えていくんですね。ひとたび基本を身につければ、後の応用は自由です。

最近では、デミグラスソースを自分で作るお店も減ってきているようです。材料の肉も骨付きは手に入りにくくなってきました。確かにお皿の盛りつけはきれいなお店が増えています。しかし加工したもの、市販のソースを使っているようでは、本当の料理ではありません。材料の特徴をしっかりとらえ、本来の旨さを引き出すこと、これが料理人の仕事です。

よくお客様に「デミグラスソースがおいしかったから、作り方を教えて欲しい」と言われますが、こればっかりは家庭では作れない味でしょう。30年間かけて作り上げてきた味ですから。

だからといってまだまだ私の作るデミグラスソースは完成じゃありません。デミグラスソースは主役じゃありません、しかしなくてはならない引き立て役です。自分は主張しないけど、主役の魅力を最大限に引き出す、そんな理想のデミグラスソースを目指して、日々腕を磨いていきたいと思います。

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