“ ベルギー、知ってはりますか？　その2”

　清八でございます。
　この夏休みにベルギー国内を旅行されている方もいらっしゃると思います。たいへん遅くなって申し訳ないのですが、ベルギー案内の第２弾です。ベルギーの首都はブリュッセルです。イラクへの攻撃の時、毎日のように報道されていたＥＵの本部があります。この 首都を中心として、アントワープ、ゲント、ブルージュ、ワーテルロー、ディナン、デュルビュイとほぼ国内を一周して、その土地土地のビールを飲んだことがありました。以前にも書きましたが、約５４０社の製造元が４００種類以上のビールを醸造・販売している 国なのです。
　ベルギー国内には、中世の王様や貴族、そして庶民の家々が当時の姿そのままに残され、 現在でも使われています。特に官公庁は近代的な建物は殆ど無く、大きな建物を使えるだけ使っているようです。地震が無いから、現在の財政事情が許さないからといった理由もありますが、基本的には昔から市民レベルの景観条例が自主的に制定され、今でも大都市の再開発には、景観条例委員会に加入している建築関係者の同意が無いと勝手なプランは 実施できないという、お約束が守られているという事によります。それから、アメリカ資本のファースト・フードやスーパーマーケットの進出をうまくかわして、伝統ある飲食店や食材屋さんを残してきたことが、逆に現在の魅力になっているんだと思いました。そして、これは歴史の違いもあるのでしょうが、伝統音楽の音色が実に自然に聞こえてきて、 生活の中に見事に溶け込んでいるという空間の多彩さ。例えば、ゴールデン・タイムにオペラ座やコンサートホールから生中継するテレビ番組の多さ。音楽関係のクイズ番組、バラエティ番組の多さ…。こうしたいろいろな方面 での積み重ねが文化として集積していくんだと感じさせてくれました。自動販売機も無いし、２４時間営業のコンビニも無いし、 カラオケ・ボックスもゲーム・センターもパチンコ屋もありません。ＣＤやカセットテープは日本でのニ、三割増しです。逆にコンサートや演劇の入場料、美術館・博物館の入場料はかなり安く設定されています。コピーと生の文化に対する意識の違いを考えさせられました。人によって受け取り方は様々ですが、どちらがお好みでしょうか。
　これでは、グルメのエッセイではない？…すびません。以上は仕込みです。 ブリュッセル市の中央駅からグラン・プラスという広場に通 ずる路地がグルメ横丁と呼ばれ、日本語での客引きの声も聞こえてきます。端から端までびっしりとレストランが並び、おそらくは一年間滞在しても体験できないような様々な料理が登場してくるのです。基本的にはフレンチなのですが、オランダ、ドイツ、イタリア料理が融合された「フランスよりおいしいフランス料理」に到達しているのです。ブリュッセルにＥＣ、ＥＵの本部が置かれた理由の一つとして、ヨーロッパ中のどのような要人を集めても接待できる料理が用意できるからと、伺ったことがあります。ムール貝、小海老、ニシンといった北海の海の幸、冬野菜のアンディーブや春のアスパラガス、アルデンヌのハム、鴨・雉・野兎・猪などのジビエ、川魚など季節毎の食材が国内で調達でき、活かされているためです。また、葡萄ができない土壌のため、ワインは作れず、結果 、ワインに匹敵するようなビールが造られてきたといえます。私の個人的な考えですが、食材が新鮮でフランス料理のように乾燥肉や内臓、塩漬けの魚を使う必要がないため、ソース系の料理ではなく、醤油系の料理になっていったと思われます。そのため、消化を助けるアルコールも濃〜い赤ワインは必要ないという事です。
　一時、ベルギーワッフルが話題になり、チェーン店が広がりましたね。その時、思ったのは、何故、ベルギー式サンドイッチが日本に紹介されて店舗として成立しないのかという事でした。アメリカ資本のファースト・フードの進出をうまくかわして…と、書きましたが、実は、どこの街にも、このベルギー式サイドイッチ屋さんがあったため必要とされなかったという理由もあります。サンドイッチ屋には出来合いのものが並べられているのではなく、ずらりと並んだ具の中から好きなものを選んでパンに挟んでもらうセミ・オーダーです。その具の種類が多彩 で、カニ、小海老、ツナ、チキンのカレー風味、七面鳥の唐辛子トマト風味、ハムとポテトのマスタード風味、サーモンサラダ、トマトとモッツァレラのサラダ、ローストチキン、ローストビーフ、サラミ、パテ、ゆで卵の輪切り、サラダ菜、レタス、玉 ネギのスライスなど、注文に困ってしまうほどの組み合わせが可能なのです。殆どがテイク・アウト店なのですが、ドリンク類として小の缶 又は瓶ビールが５０から１００種類並べられていますので、お持ち帰りでホテルの部屋で楽しめるという体験 ができたのです。
　少し長くなりましたが、本日は、お時間でございます。

“ カツ丼・ざる蕎麦・ラーメンは、お安いのがお好き”

　清八でございます。
　このコラムに参加させていただいた時から、このテーマだけは書かせていただきたかったのでございます。今では、フレンチとかイタリアンとか中華でグルメとか言うてますが、子供の頃は、大人になったら食堂でカツ丼やざる蕎麦やラーメンを頼んで、食べてみたいと思うてました。そんな食生活だったのでございますよ。学食で３５０円のカツ丼とか、 ２００円のラーメンを頼んで食べた時の感動、正に、その当時は感動物語であったのです。
　いつの間にか、Ｂ級グルメとか究極の蕎麦・ラーメンに祭り上げられて、昼食としては 手が出ないような金額の物も出てきました。このソルトの愛読者の方は、それぞれ、お幾ら位 の金額まで納得していますか。

　噺家さん達とのお付き合いも長いのですが、そのうちのお一人、静岡市出身の柳亭楽輔 さん。日本テレビの「ルックルック」で動物専門のレポーター、テレビ東京でラーメンレポーターを長く経験されていましたので、ご存知の方もいらっしゃると思います。私の関係している落語会の打ち上げで、こうしたテレビ番組の舞台裏を伺った事がありました。 もう時効になっているので、書かせていただきます。ある東北の小さな町で、仲のいい、おじいちゃんとおばあちゃん二人で経営されている、その町一番のラーメン屋に東京のテレビ局のスタッフと日帰りの取材に出掛けました。営業の邪魔になってはいけないと、開店前の朝早い時間帯に立ち続けに、ラーメン三杯を食べて、「おじいちゃん、おいしいですね、このラーメンは…。ところで、味の秘訣は何ですか？」と尋ねると、そのおじいちゃん、厨房から、みなさんご存知の小さな瓶を振って、「これこれ、○の素…」。料理の鉄人のお一人・陳健一さんのお父さん・陳健民さんがＮＨＫの「今日の料理」に出演されていた時、商品名を言えないので、「秘密の白い粉ね」と言っていた、あの化学調味料でした。 全国のその町一番と言われてきたラーメン屋さんで、こうしたレポートがあり、結局放映できなかったという裏話をたくさん、聞かせていただきました。その楽輔さんが全国のラーメンを食べられて、普通 のラーメンなら４００円を基準として、それより高い場合、安い場合、どんな工夫や特色があるのか気を付けて食べると言われました。これは消費税を含んでいませんので４２０円までと言い換えます。私も個人的に納得したものです。各新聞社や地域出版社のグルメ雑誌、インターネットのグルメサイトで全国各地のラーメンが 検索できます。
ふかひれや黒豚チャーシューや豚角煮、有精卵のゆで卵が入っているわけでもないのに、普通 盛で６８０円、７３０円、８００円、９００円、経験ありませんか。 もちろん、ゲレンデ内のレストランではなく、商店街のラーメン屋さんです。異論がおありになると思いますが、スープづくりに食材３０種類使って、一週間、火の調節をしながら、「誰にも真似できないだろぅ…」というお店の紹介がありますよね。誰が求めたのでしょうか？誰が期待してしまったのでしょうか？誰が持ち上げてしまったのでしょうか？ 誰が、リンゴや蜂蜜やワインまで入れてくれと言ったのですか？
　ざる蕎麦も八割とか十割とか、言うて、一枚７００円、８００円、９００円、そば湯も無し。混んでいるランチタイムには、事前につくってあって乾燥しないように「湿気ケース」に入れてある店まであります。いくら食材機器メーカーが開発したからといって使わなければ営業できないのでしょうか。
　カツ丼って、いくら鹿児島黒豚を使っているから、卵を二個使っているからといって ８５０円、９８０円、１１００円って如何なものなんでしょうか。５５０円の価格だけで 頼んだらソースカツ丼だったり、トンカツが三切れだったり、ご飯が普通のお茶碗の半分しかなかったり…経験ありませんか。
　ラーメン屋さんでもお蕎麦屋さんでも、業務用のきざみ葱を仕入れて使っているため、 葱が不足した時に近所の八百屋さんから買ってきても、包丁が使えない？という実話もあります。定番で、毎日のように食べるものだから、ソルトの愛読者は、いろいろな体験をされていると思います。
　今回のコラムについては、賛否両論、いろいろとあると思いますので、リアクションを お待ちしております。

「異論・反論・オブジェクション、待ってます？」

　清八でございます。
　前回の続きです。ある時代に、テレビとか業界誌の自称グルメ評論家さんたちが、ラーメン屋さんとか餃子屋さんは、カウンターや厨房がピカピカで無い方が、おいしい、とか趣がある、とか言っていたのを記憶しています。焼肉屋さんとか焼き鳥屋さんも同じように言われていましたね。今でも本当の事は理解できていないのですが、その頃は、そんな事は絶対に根拠の無い事だと、心の中で反論しておりました。いくら朝早くから深夜まで 立て続けに客足が途絶えない店であっても、汚れやすい厨房・カウンターであっても、客 商売でそんなことは無いだろうと性善説でいました。ところが、世間は広いです。確かに 掃除しない、片付けない、商売道具をよく洗わない。皿の縁が欠けていても、グラスにヒビが入っていても、そのまま使い続けている頑固な店が存在するんです。そんな店はおいしい？趣がある？とんでもございません。やはり、客足が遠のいて閉店するか、代が続かないものなのでございますよ。
　伊豆の熱海・伊東などの観光地、旅館やホテルから客足が遠のいて、営業を縮小したり、 閉鎖したり、それに対して性善説で、お助けの手を出している方々もいらっしゃいます。私も個人的に同じ地区の旅館・ホテルを利用していた頃がありましたので、経年変化を知っているのですが、料理がマンネリになったとか、お客様の嗜好が変わったとか、箱が古くなったとか、いろいろ他力の理由を挙げられておられます。お叱りの言葉を承知で書きますと、単に「掃除しなくなった」「手を抜いて掃除するようになった」に尽きるのではないでしょうか。団体客向けに箱を大きくし、同じ建物内に居酒屋・ラーメン屋・スナック・バー・土産物屋・カラオケボックス・ゲームコーナー・夜の「朝市」という何だかわからないような状況まで作り上げて、敷地外に出ないように企画してしまいましたね。しかも、それぞれの施設は別 管理ですから、全体を管理する(掃除する)人が存在しなくなってしまったのではないでしょうか。当人にとっては嫌でしょうが、女将や仲居頭が部屋の隅・テーブルのセッティングを注意するのは、客商売として当たり前の事だったと思うのです。
　町中・商店街から客足が遠のいている、人通りが寂しい…全国で言われています。浜松 市内でも多分同じです。交通ルートが変わった、住まいが郊外になった、箱が古くなった、 コンサルティングの方々のご意見どおりなのでしょうか？単純に、店の中を店の前を掃除 しなくなった、きれいにしなくなった、という理由は存在しませんか？売上げが減ってきたから、利益率が下がってきたから…、人を減らす、だから四角い店を丸く掃くようになってしまって、きれいに出来なくなっていく。こんな構造ではありませんか。従業員を減らしたら、奥さんでも子供さんでもご本人でもできるでしょう。
　浜松市の有楽街に「○○ライオン」というビアホールがあります。ここの社長さんとは 開店以来の知り合いです。確か、開店８周年の準備をされていた頃に、カウンターでご一緒になったことがあり、８年間の思い出話を伺いました。「飲食業は清掃業だと思っています」この社長さんの言葉でした。実は、この社長、別 に建設業というメインの会社を持っているのですが、毎日のように開店前に店に顔を出し、閉店までの間に出たり入ったりして、店長始めスタッフには嫌がられておりました。と、言うのも、開店前・営業中・閉店後と、トイレ・食器・テーブル・カウンターなど、汚れていないか常にチェックされていたからなんです。彼の言によれば、開店前・営業中・閉店後、毎日、きれいにしておかなければいけないから「清掃業」であるという事でした。講習会のテキストに載っているような話ですが事実です。私は、この社長さんの考え方を支持します。
　こんな考え方は、今の時代ではお邪魔なのでしょうか？

「こんなん書いたら怒られるやろか？」

　清八でございます。
　前回、前々回と、「異論・反論・オブジェクション」のリアクションを期待してテーマを 選ばせていただいたのですが、さらに、第３弾です。
　先ず、私は他人の喫煙攻撃まではしておりませんが、タバコを吸うてません。今までも吸わなかったし、これからも吸わないと思います。それから、毎日のように高級料亭や割烹、カウンターのみの高級店で飲食している身分でもありません。このコラムをお引き受けしてからもネタを探して特別 に出歩いているわけではありません。
　それでも時々は、交通費や宿泊代を節約して、東京・京都・大阪方面 へ一泊二日のレストラン・料亭体験ツアーに出掛けています。そんな貴重な体験の時に不思議に思うのは、 お寿司屋さん・天麩羅屋さんのカウンターに最初から灰皿が置かれている場合があると いう事でした。それも居酒屋兼の店ではなくて、「高級」という肩書きがつき、殆どのグルメ雑誌に登場している何代も続いている店なのです。オーナーの方針なのか、板前・シェフの方針なのか、それはわかりません。個室とか定食セットとしてテーブル席でいただく 場合は個人の自由として食間の喫煙を許してもいいかもしれません。しかし、カウンター 越しに直接、オープンキッチンがあり、生の食材が目の前にある状況で、喫煙する客も客 だし、それを許してしまう店側も問題があると思うのは、私が神経質なのでしょうか。ご本人は、お酒のせいにしてしまう事が多いのですが、食べ終わった食器を灰皿代わりにしようとして仲居さんがあわてている情景もよく目にします。「何で灰皿が置いてないのや、この店は」…言う前に吸いなや。あんたは、アホか、ええ年さらして…、心の中ではいつも思うてます。このように自分勝手に喫煙する側の理屈をお伺いしたいものです。これは、喫煙の自由とか、喫煙の効能云々とは全く別 の次元の問題だと思っているからです。
　こんな事もありますね。カウンター席でなくても、懐石料理や円卓の中華料理のように一品ずつ出される料理の場合、その間が待てないのか、次の料理が来るまで煙草でつなぐという繰り返しの人がおられますね。金払っているお客なのだから、ええやないか、という理屈もお伺いしたいものです。「高級」という肩書きがついてなかったら、どうでもええのかというと、こんな経験ありませんか。暇な時間帯に入ったオープンキッチンのラーメン屋さんで、くわえ煙草で麺をゆでてたり、餃子焼いてたり…。おいおい、休憩時間ちゃうで…という、経験ありませんか。
　前回、○○ライオンの社長さんのエピソードを書かせていただきました。今回は逆バージョンを書きます。浜松駅前に○○○シュロスという地ビールレストランがありますね。 これも、もう時効になっていると思いますので、怒られるのんを承知で書きますね。オープンして一週間目頃に伺った事がありました。予約をしてなかった悪さもありますが、夕方の７時頃で１時間待ちと言われました。待っておりました。その間、当時の初代マネージャーさんは、「何で、こんなに忙しいんやろ、疲れた…」と言いながら、オープン・テラスのテーブルにへたりこんでずっと煙草を吸ってはりました。もちろん、待合場所からは すべて観察する事ができました。この初代マネージャーさんは飲食業始めてのおじさんだという事が後からわかったのですが、人選して命令した社長さんが悪かったのか、単にご本人の認識が甘かったのか、今からでも伺いたいものです。 　今回も、「異論・反論・オブジェクション、待ってます」 。

「こんなん、有りですか。関西では」

　清八でございます。
　三回も好き勝手な事を書かせていただきましたので、お礼に、こんなネタはいかがでし ょうか。
　全国紙を購読されている方、業界の方は、すでにご存知だと思いますが、１０月 ７日、大阪ミナミの大阪球場跡に「なんばパークス」の第一期分がオープンしました。すでに体験されている方には目をつむっていただくとして、私の知っている範囲のプレゼンテーションをします。
　元南海ホークスの本拠地だった大阪難波の大阪球場跡地、１５年前に球団が売却されてから構想された施設なのですが、１００万・の敷地内に何と、ファッションやインテリア からレストランまで１０５店舗を配列したショッピングモールへと生まれ変わったというわけです。全国紙の報道内容は、こんなんでした。
　「地上１５０ｍのオフィスビルＰＡＲＫＳ・ＴＯＷＥＲは西の六本木ヒルズ？」「大阪 ヌードルシティは大阪らしい発想？」関東系の全国紙は殆どこのように取り上げていまし た。 関西地元の報道は、こんなんです。
　先ず、「緑ありき」で、屋上公園・庭園の発想があり、隣接して超高層ビルを建てた。という展開です。段丘上に広がる回遊式の公園の敷地は１階から８階までで１万・、235 種40000株を植栽してあります。地元ではＮＹにセントラルパーク、ロンドンにハイド パーク、そしてなんばに「パークスガーデン」と言うてます。 この大都会の真ん中に大きな公園「緑」を創ろうという発想は、大仰に言えば、ヒートアイランド現象の緩和や断熱効果 による空調負荷の低減など地球温暖化の抑制に展開されているんだそうです。一つの試みとして導入したのが、パークスガーデンの９階に貸し菜園を設けたという事です。一区画６×７・のスペースを２７区画、月３０００円のレンタル料で一年契約という設定です。募集開始日に即完売というオープン状況だったそうです。
「大阪ヌードルシティ」はナムコの企画集団「チームナンジャ」とご当地麺研究家・はんつ遠藤氏との共同プロデュースによる麺ミュージアムです。テーマメニューが「ご当地麺」 だけに、秋田の稲庭うどん、香川の讃岐うどん、新潟の新潟イタリアン、山口の瓦そば、名古屋のカレーうどん、長野のローメン、静岡の富士宮焼きそば、など全国から１１店舗のご当地麺を集めたフードテーマパークです。
　この段丘を利用しての空間づくりは、ＪＲ京都駅や伊勢丹のエスカレーターの発想にも 影響されていると思います。第二期事業としては、シネマコンプレックスを隣接地に建てると言うてますので、あと数年後には店舗数も増え、単なる商業施設の塊に変化していくかもしれませんので、ぜひ、早めにご見学・ご体験願います。ＪＲ京都駅の時もそうだったのですが、浜松及び静岡県内で、こうした関西系の箱物や商業施設をご紹介しても、それは関西だから、とか、変わった事が好きだから…、で会話が止まってしまいました。そうでしょうか。検討や企画の段階では、大いに変わった発想からスタートすべきなのではないでしょうか。くわしくは、関西系の情報誌又はホームページを見ていただければおわかりになると思いますので、ご興味のある方は、ぜひどうぞ。

　これも、もう時効になっているはずですので、書きますね。今のアクト・シティを建設 する前に再開発委員会(正式名称は忘れました)が開催されていました。初期のメンバーに は木下恵介監督も参加されていました。その監督のプレゼンテーションは、駅前に森を創り、その森をウォーキングで抜けるとイベント・ホールが現れるという発想でした。先ず、「緑」ありきでした。当然、委員からは外され、議事録からも削除されたという結末でしたとさ。